Breve storia della cucina friulana
Il Friuli-Venezia Giulia è terra di frontiera e di mille incursioni, da Attila e gli Unni della Pannonia, ai Turchi, agli Austroungarici. La cucina di questa terra è figlia da una parte della morfologia dei territori, dall’altra delle influenze – per lo più slave e austroungariche nel triestino e nel goriziano – e venete nel basso Friuli.
La vera particolarità della cucina friulana è data proprio dalla cucina, intesa come luogo in cui si preparano i cibi: il fogolar. Si tratta di una stanza con un grande camino centrale, attorno al quale si siedono i commensali a gustare i piatti cucinati nel camino e qui, nelle lunghe serate invernali, i vecchi delle famiglie patriarcali raccontavano le storie della loro vita, trasmettendo oralmente il loro sapere ai più giovani.
Lungo la costa è diffusa da sempre la cucina del pesce, con piatti semplici ed eleganti come il boreto alla graisana, un’antica ricetta di zuppa di pesce, in particolare di rombo, senza pomodoro perché, quando fu inventata, non era ancora arrivato in Italia ed in Friuli entrò in uso solo nella seconda metà dell’Ottocento. Tardi arrivò anche l’olio, ed i condimenti fino alla prima metà del Novecento erano principalmente a base di burro e di strutto. Lo strutto caldo veniva anche usato per condire le insalate con sale e pepe, di cui nella regione si fa da sempre un largo uso anche per la conservazione dei salumi. Quella dei salumi è un’arte antica in Friuli, già in epoca romana vi sono tracce dell’esistenza del prosciutto che, nelle sue effigi del tempo, sembra molto simile al prosciutto di San Daniele. Nella cucina friulana tradizionale praticamente non esiste il peperoncino, si usa invece la paprika e soprattutto, a rendere piccanti i cibi ci pensa il cren, una salsa a base di rafano, una sorta di wasabi che viene servita con pietanze di carne, di pesce ma anche abbinata a verdure e zuppe.
Da tempo immemore in questa terra si fa un largo uso di orzo, il cereale che per primo fu coltivato dall’uomo già nel Neolitico. L’orzo è alla base di molte ricette tradizionali friulane, come l’orzo e fagioli – una minestra a base di fagioli borlotti, orzo, osso e cotiche del prosciutto di San Daniele –oppure l’orzotto, orzo perlato risottato (cucinato come un risotto) con le primizie stagionali, come gli asparagi bianchi e lo sclopit (bocciolo della Silene).
Verso la montagna, in Carnia, i sapori divengono affumicati, come il prosciutto e la ricotta affumicata di Sauris e la cucina prende influenze asburgiche e boeme. Sempre in Carnia nella seconda metà del 1700 viene coltivata la patata, che ricopre una grande importanza nella cucina friulana e che unita al Montasio (che in Friuli prende i nomi delle varie latterie locali) dà vita al frico: un tortino di patate e formaggio che viene solitamente accompagnato alla polenta.
Una cucina a due velocità quella friulana, fatta di ingredienti genuini e preparazioni semplici, si presta sia all’eleganza dei piatti così amati da Virgil Oldman ne La migliore offerta, sia alla gustosa grevità con cui Vittorio Gassman e Silvana Mangano divorano le patate in un altro grande film girato ed ambientato in Friuli: La grande guerra.
