Cine-gastronomia | Emilia-Romagna: prima della rivoluzione, gli anolini

Anolini, Bertolucci e Parma: un legame indissolubile

Il film narra la storia di Fabrizio, studente combattuto tra la sua provenienza borghese e la militanza comunista. Fidanzato con Clelia, si innamorerà della zia Gina arrivata da Milano a trovare la famiglia, ma deciderà di sottostare ai dettami borghesi sposando Clelia che non ama. I nomi dei tre protagonisti sono gli stessi dei personaggi della Certosa di Parma di Stendhal. Le scene del film sono girate a Parma in varie location: piazza Garibaldi, piazza del Duomo, Cattedrale di Santa Maria Assunta e battistero gotico e al Teatro Regio, caro a Giuseppe Verdi e ad Arturo Toscanini; la scena della camera ottica è girata nella Rocca San Vitale di Fontanellato.
Prima della rivoluzione è molte cose: è un film impegnato, è il ritratto di una generazione, è il racconto della città del regista, Parma. Per i parmigiani, il piatto tradizionale delle feste sono gli anolini. Bertolucci ambienta la scena di cui parliamo di seguito durante un pranzo pasquale e affida ad Adriana Asti (Gina) una frase che riassume nel profondo l’anima di questa città:
Madre: "Gli anolini sono venuti più buoni che per Natale, sono sicura che è lo stracotto!”
Gina: "A Parma si mangia sempre troppo, prima si mangia e poi si parla di ciò che si è mangiato. Fatica doppia. È un po’ come mangiare 2 volte.”

Storiografia enogastronomica degli anolini

Bertolucci adorava gli anolini, per lui non erano semplicemente un piatto, una ricetta, ma anche un passaporto tanto per la “parmigianità” quanto per la modernità, per il gusto, l’eleganza culinaria e, perché no, per la rivoluzione.
Gli anolini sono già presenti nei manoscritti della Cronica di Salimbene de Adam del 1284 e nel 1500 approderanno sulle tavole dei papi e dei re. Sono un piatto amato da Stendhal e il pittore Ligabue barattava i suoi quadri per un piatto di anolini, Giuseppe Verdi ne andava ghiotto e di Maria Luigia duchessa di Parma e Piacenza si diceva “solo al re anolino la duchessa porge il suo inchino”.
Nonostante siano un piatto così antico gli anolini sono tutt’oggi di una modernità che farebbe impallidire Ferran Adrià e tutta la cucina molecolare; infatti il ripieno non è fatto con la carne ma con l’essenza della carne e i suoi profumi, il succo ristretto dal magro della coscia di manzo, estratto grazie a una cottura di circa dieci ore, viene mescolato a un composto di parmigiano, pangrattato, uovo e noce moscata e poi rinchiuso in uno scrigno di pasta sfoglia. Uno scrigno prezioso, tanto che il duca Ferdinando I di Borbone, grande gourmet, amava confezionarli con le proprie mani, e dobbiamo riconoscere al suo casato di avere contribuito come pochi altri alle ricette fondamentali della cosiddetta dieta mediterranea.
Basterebbe questa aneddotica a consacrare Parma tra le capitali mondiali del gusto. In verità nella diatriba tra parmigiani (gli abitanti della città) e parmensi (gli abitanti della campagna), la lunga strada dei sapori si snoda sulla via Emilia, una delle più importanti vie consolari romane lungo la quale Luchino Visconti ha ambientato il suo capolavoro Ossessione. Il più famoso dei formaggi italiani, che è alla base del ripieno degli anolini, sua maestà il Parmigiano Reggiano, è qui che nasce e si sviluppa, assieme al prosciutto di Parma e ad un’altra eccellenza della norcineria: il culatello di Zibello.

Anolini tra cappelletti e tortellini

La cucina, come il cinema, si nutre di conflitti per fare crescere la sua storia. Gli anolini il primo nemico giurato ce l’hanno in casa: i cappelletti, una pasta ripiena nata attorno al 1500 a Ferrara e che ricorda l’antenato nobile di tutte le paste ripiene: il tortellino. L’anolino, infatti, pasta ripiena unica nel suo genere, al suo interno non ha la carne ma solo l’estratto, il profumo dello stracotto che viene unito al parmigiano, al pane e all’uovo con il profumo della noce moscata. Il cappelletto è più greve, certamente meno elegante, infatti il suo ripieno è composto da carne di manzo, prosciutto, parmigiano, uovo e pangrattato. Come già detto è una pasta ripiena che nasce a Ferrara ma che diviene popolarissima sia nel parmense che in Romagna a partire dal Cinquecento e ricorda nel suo ripieno l’antesignano di tutti tortelli: il tortellino bolognese.
Dire bolognese per il tortellino non è facile, infatti attorno alla paternità di Bologna e di Modena sull’invenzione del tortellino si è sviluppata una diatriba secolare che ha portato a una sua soluzione solo nel 1700 circa, attribuendo la magica invenzione a Castelfranco Emilia, un paese sulla via Emilia a metà strada tra Modena e Bologna, però in provincia di Modena. Giuseppe Ceri, un intellettuale bolognese di metà Ottocento, inventò questo racconto sulla nascita del tortellino: Marte, Bacco e Venere si trovarono a Castelfranco Emilia in una locanda, Marte e Bacco si alzarono di buon'ora e se ne andarono; Venere, trovandosi improvvisamente sola, al risveglio cominciò a suonare il campanello. L’oste entrando in camera vide Venere nuda e rimase colpito dall’ombelico della dea e “l’arte di fare il tortellino apprese”.

Del tortellino si ha notizia fin dal 1100, attraverso i testi di alcuni monaci. Si dice che nascesse vuoto e che quello che poi sarebbe diventato il ripieno fosse, in origine, il condimento. Il ripieno dei tortellini è cambiato nei secoli. Originariamente era composto da mortadella, prosciutto, midollo di bue, parmigiano, uovo e noce moscata. In seguito la Confraternita del Tortellino depositerà alla Camera di Commercio di Bologna una ricetta il cui ripieno è a base di lombo di maiale rosolato al burro, parmigiano, uovo, prosciutto, mortadella e noce moscata. Tra la dotta Bologna e l’elegantissima Parma, Bernardo Bertolucci non ha dubbi, preferisce mangiare un piatto di anolini in brodo, prima della rivoluzione.

Anolini alla parmigiana

A Bertolucci vogliamo dedicare la ricetta di Pellegrino Artusi perché è con La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che troviamo questa ricetta non più come appannaggio delle classi dominanti, ma come patrimonio della cucina popolare.
«Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali Anolini”. Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all'inclita guarnigione.
Dosi per una minestra sufficiente a quattro o cinque persone
Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500; lardone, circa grammi 20; burro, grammi 50; un quarto di una cipolla mezzana.
Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto burro. Fatto questo, versare due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino rosso; e perché poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno appresso.
Allora formate il composto per riempire gli anolini con: pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100; parmigiano grattato, grammi 50; odore di noce moscata, un uovo e il sugo della carne.
Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta alquanto tenera riempite il disco smerlato del n. 162 che ripiegherete in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna.
Con questa dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di questi. La carne rimasta poi la mangerete sola o con un contorno d'erbaggi e figurerà come uno stracotto».

Prima della rivoluzione: ricetta per un trailer fai da te sugli anolini

Per chi volesse farsi un trailer fai da te su Prima della rivoluzione e gli anolini proponiamo questo gioco, dando le indicazioni di entrata e di uscita dal film. Basterà usare un qualunque programma di montaggio ed inserire sulla time-line i dati del film che vi proponiamo di seguito ed in pochi minuti il gioco sarà fatto.

• Prendete il titolo del film Prima della rivoluzione
• unitelo al minuto 02.55 e tenetelo fino al minuto 03.48
• unite il minuto 41.45 e tenetelo fino al minuto 42.09
• aggiungete il cartello “scritto e diretto da Bernardo Bertolucci"
• gustatelo in compagnia e, se non l’avete visto, guardate il film.